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Vocabulario técnico

 Continuamos con el vocavulario técnico:

Desglasar

Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar

Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar

Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons

Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura

Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una salsa.

Glasear

Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande

Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé

Asado a la parrilla o grillé.

Jus

Jugo de carne asada.

Ligar

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Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar

Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Marinar

Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas, con el fin de modificar textura, sabor, conservarlo o quitar aromas fuertes.

Mechar

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place

Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar

Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette

Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado.

Quenelles

Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche

Masa salada rellena de royal.

Reducir

Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal

Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar

Pasar por colador o tamiz.

Tornear

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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