Pan de Jamón

 A continuación publicamos la receta del pan de jamón, una tradición navideña venezolana:

Ingredientes masa:

• 5 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 125 gramos de mantequilla derretida
• 1 cucharada de levadura
• 4 cucharadas de leche en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 kilo de harina sin leudante
• 1 taza de agua tibia con 1 cucharada de azúcar

Ingredientes relleno:

• 1 kilo de jamón repartido de la siguiente manera:
• - 400 gramos jamón artesanal
• - 400 gramos jamón acaramelado
• - 200 gramos jamón serrano
• 200 gramos de tocino en rebanadas delgadas
• 100 gramos de aceitunas verdes rellenas con pimentón
• 80 gramos de pasas

Preparación masa:

1. Agregar la levadura al agua tibia con azúcar y dejar reposar en algún lugar tibio sin recibir corrientes de aire por 10 minutos
2. Mezclar 4 huevos y azúcar en un bowl de vidrio. Batir con cuchara de madera.
3. Agregar sal, leche en polvo, mantequilla y 3/4 kilo de harina. Seguir batiendo con cuchara de madera.
4. Agregarle la levadura. Batir un poco más. Poner en la mesa enharianda y seguir agregando un poco más harina. Reservar una taza de harina para el momento de armar los panes. Amasar hasta que las manos queden limpias y la masa no se pegue a los dedos. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar en algún lugar tibio sin recibir corrientes de aire por 2 horas.

Preparación relleno:

1. Repartir todos ingredientes en dos partes iguales.
2. En una sartén colocar un poquitito de aceite a fuego bajar desgrasar el tocino. NO dejar quemar el tocino. Cuando esté listo, colocar el tocino en toalla de papel y reservar todo el aceite que quedó en la sartén.

Rellenar panes:

1. Hacer 2 bolas de masa y extender con uslero o rodillo sobre la mesa enharinada (la taza de reserva).
2. Barnizar la masa extendida con la grasa que sobró del tocino.
3. Rellenar y enrollar el pan.
4. Batir el huevo restante y barnizar el pan una vez armado.
5. Dejar reposar 15 minutos antes de hornear.
6. Hornear por aproximadamente 45 minutos.

Gentileza de Iván Jiménez V.

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Ingredientes para el guiso

• 3 kg de pargo con cabeza
• 10 cubitos de pollo
• 5 ltros de agua
• 1 kg de cebolla
• 2 kgde tomates
• 1/4 kg de pimentón rojo
• 1/2 botella de vino blanco
• Pimienta al gusto
• Suficiente aceite para hacer el guiso

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de anoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L del caldo donde se sancochó el pescado
• 6 cubitos de pollo

Ingredientes para el adorno

• 1 frasco de aceitunas
• 1 frasco de alcaparras
• 1/2 kg de pimentones rojos y verdes

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La Hallaca Oriental es propia de los estados Sucre, Anzoátegui Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos salcochados en el adorno.

Ingredientes:

• 1 1/2 kg de carne de res (pulpa)
• 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil)
• 1/2 kg de tocino
• 1 cabeza de ajo
• 3/4 kg de cebollas
• 1 paq. de cebollín
• 1/2 kg de pimentón
• 2 kg de tomates
• 3 cucharadas de alcaparras
• 6 cubitos de gallina
• 1/4 cdita de orégano
• pimienta al gusto
• 1/2 botella de vino dulce
• pedazo de papelón
• 2 tazas de agua
• manteca suficiente para el sofrito.

Para el Adorno: Aros de cebolla, pimentón en tiras, aceitunas rellenas, alcaparras, encurtidos, pasas, papas salcochadas en ruedas, huevos salcochados en ruedas.

Preparación:

Corte las carnes y el tocino en trocitos. Sofría en suficiente manteca los ajos cortaditos, cebollas, cebollín, pimentón y tomates cortaditos todos, añada las carnes y tocino, alcaparras, cubitos de gallina, comino, orégano, pimienta, vino y papelón (previamente disuelto en agua), dejélo hervir hasta que casi esté cocido si lo quiere cuajar más añadale algo de masa suavizada con agua.

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La Hallaca Llanera es la que comúnmente se prepara en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa de Venezuela. Se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña pero contiene aun menos ingredientes que la de la zona central.

Ingredientes para 60 hallacas:

• 4 kilos de harina de maíz.
• 3 kilos de carne de res.
• 1 kilo de carne de cerdo.
• 1 ½ Gallina grande.
• ½ kilo aceituna sin hueso.
• ½ kilo de alcaparra.
• ½ kilo de ciruela pasa.
• ½ kilo de pasitas.
• ½ kilo de tocino (si es de su gusto)
• 2 frascos de encurtidos variados.
• 1 kilo de papas.
• 6 huevos.
• ½ kilo de cebollas.
• 3 cabezas de ajo.
• 6 kilos de hoja de plátano.
• 1 cucharada de comino.
• 1 cucharada de pimienta negra.
• Aceite onotado.

Preparación del Guiso (picadillo)

Picar las carnes en trocitos, colocar estos trocitos en una olla grande y cocinarlas hasta que ablanden, luego se preparan los aliños en un sartén con dos cebollas picadas en trozos pequeños, las 3 cabezas de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimienta negra, cubrirlo con aceite onotado y sofreírlos.

Cuando la carne se ablande, agregar ½ taza de harina de maíz, luego se agrega sal al gusto y los aliños sofritos anteriormente; se deja hervir hasta que espese.

Preparación de la masa

Se prepara la masa para las hallacas, se toman los 4 paquetes de harina de maíz, se le agrega sal al gusto y aceite onotado hasta que quede un color amarillo uniforme.

Preparación de otros ingredientes que necesitan cocción previa

Los huevos son hervidos hasta que se endurezcan, luego son cortados en rodajas delgadas.

Se hierven las papas y se pican en rodajas delgadas.

Las cebollas son picadas en rodajas delgadas, separando los aros de cebolla.

Armado de la hallaca

Se pican las hojas de plátano en pedazos de 30 cm de largo, luego se lavan y se extienden sobre una superficie plana.

Cuando se arma la hallaca se debe engrasar la parte interna con aceite onotado para que la masa no se pegue, sobre esto se ponen dos cucharadas grandes de masa, extendiéndola sobre la hoja de forma uniforme, sobre la masa se colocan dos cucharadas de picadillo, una aceituna, alcaparras al gusto, una ciruela pasa, pasitas al gusto, un trocito de encurtido, una rueda de papa, una rueda de huevo, un aro de cebolla, un trozo pequeño de tocino.

Después se procede a doblar la primera hoja, tomándola por las esquinas formando un rectángulo; luego se pone una segunda hoja envolviendo la primera para evitar que el entre agua durante la cocción de la halla, se finaliza al amarra con hilo pabilo formando un tegido que simula un juego de TicTacToe o mejor conocido como “tres en linea”.

Para concluir se cocinan las hallacas en un caldero grande de agua hirviendo por 30 minutos.

Después de dejan enfriar por unos minutos antes de servir.

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La hallaca  andina es propia de los estados Táchira, Mérida y Trujillo de Venezuela.

Ingredientes:

1,1/4 kilo de harina de maíz blanco

300 gramos de carne de res

4 unidades de cebolla

1 unidad puerro

2 unidades ají dulce

1 cucharadita achiote (pimentón)

1/2 taza vino dulce

2/3 tazas aceituna

250 gramos tocino

Garbanzos al gusto

2 cucharadas de manteca de cerdo

3 kilos de hoja de plátano

1/2 unidad de gallina

300 gramos de carne de cerdo

1 unidad de pimiento verde

1 unidad de ají picante

250 gramos de panela o papelón

1/2 taza de alcaparra

1/2 taza de encurtidos

2 unidades de pimiento rojo

50 gramos de pasas

sal al gusto

Preparación:

Preparar la masa hasta que quede muy fina. Freir 1 cucharada de semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.Poner la masa en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir 2 tazas de caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.

Preparar el relleno:
Cortar toda la carne (carne de res, cochino, gallina y tocino) en pequeños trozos. Colocar todo en un bol. Agregar: cebollin, cebolla, ají dulce, pimentón y ajo.. todo  finamente picado, sazonar con orégano, sal, comino, vino de cocina y salsa inglesa si gusta. Mezclar bien y dejar macerar de un día para otro en la nevera. Eventualmente remover para que se concentre mas el sabor. Yo pasé la preparación para una olla ya que esta tiene su tapa… si la tapan mas se centra la sazón.

Preparar el adoro:
Cortar las 2 cebollas en aros, los pimientos rojos en tiras, y  las pasas, el resto de encurtidos y de aceitunas. Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes, 16 de 40 por 30 cm; 16 de 25 por 20 cm; y 16 de 10 ó 12 cm de ancho que serán las fajas o envolturas transversales. Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa. Poner en el centro una bola de masa de unos 5 ó 6 cm de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular. Poner cucharadas en montoncito de relleno sobre cada círculo de masa.

Sobre el relleno, colocar parte del adorno: aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocino, 2 aceitunas, garbanzos, un poco de encurtidos y unas pasas. Cubrir con un círculo de masa mas pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos para que no se salga el relleno. Poner encima 1 hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete. Envolver con la faja y amarrarlas con hilaza (bramante) 3 veces en cada dirección.

Poner las hallacas en una olla grande, cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocerlas aproximadamente 2 horas. Sacarlas con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada, hasta que se enfrien. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno, envueltas en papel de aluminio.

Para servir:
Desenvolverlas sobre platos y cortar el exceso de hoja por los lados. Se conservan en el frigorífico hasta 3 ó 4 semanas, aunque el momento óptimo para consumirlas es a los 2 días de cocinarlas, para que adquieran bien el sabor.

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A continuación se dará la receta de la Hallaca Caraqueña.

Ingredientes:

Para el guiso:

1/2 taza de maíz blanco pilado seco,
100 gramos ó 1 taza de maíz pilado ya cocido,
3 kilos de pernil de cochino,
2 gallinas de 2 kilos c/u,
1 taza de aceite,
6 tazas de cebolla molida (gruesa),
4 tazas de ajo porros picaditos,
2 tazas de cebollín picado en ruedas delgadas,
1/2 taza de alcaparras pequeñas,
4 1/2 tazas de pimentón (pimiento) rojo molido,
5 tazas de tomate molido,
4 ajíes dulces picaditos,
1 taza de encurtidos en mostaza triturados,
1 taza de vinagre,
5 cucharaditas de sal,
2 tazas de caldo o consomé, donde se cocinaron las gallinas.
Ingredientes para la masa:
1 1/2 kilo de tocino,
1 1/2 taza de agua,
5 tazas de manteca vegetal,
5 kilos de masa de maíz,
3 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas,
5 cucharaditas de sal,
6 cucharadas de semilla de onoto

Preparación:

Preparación del Guiso:

En una olla con capacidad para 12 litros, se colocan el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo, las alcaparras, el pimentón, el tomate, el ají dulce, los encurtidos, las 2 tazas de caldo, la taza de vinagre y las 5 cucharaditas de sal, dejándose hervir por unos 10 minutos. Posteriormente, se le agrega el cochino y se deja cocinar por unos 40 minutos. Luego se le agrega la gallina y se deja hervir por 40 minutos más. Mientras tanto, se muele el maíz pilado previamente cocinado, el cual se une con la 1 1/2 taza de caldo de gallina, se tritura todo junto para engruesar o cuajar el guiso. Se cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta cuando el guiso seque o espese. Se deja enfriar hasta el día siguiente, cuando se procederá a preparar las hallacas. Se recomienda conservar el guiso en la nevera.

Preparación de la Masa:

Mezclar las 5 tazas de manteca vegetal, las 5 cucharaditas de sal, las 6 cucharaditas de semillas de onoto y el 1 1/2 kilo de tocino, con los 5 kilos de masa de maíz, agregándole poco a poco, la 1 1/2 taza de agua y las 3 tazas de caldo de gallina. Amasar muy bien hasta que la masa quede uniforme, suave y con buen color. Luego de preparados el guiso y la masa, se lavan las hojas (pasándoles un paño mojado y posteriormente uno seco). Se separan y se corten en pedazos, los más grandes para fondos y las más pequeñas para arriba (como tapa). Se procede a untar la masa en las hojas con un cuchillo, y se le va agregando al gusto el guiso, las aceitunas, el tocino picado en tiritas, las pasas, los encurtidos y las almendras peladas. Luego se tapan, se envuelven y se amarran. Después de repetir este procedimiento con las 50 hallacas, se ponen a hervir en agua con sal, durante 2 horas. Recuerde voltearlas para que se cocinen por ambos lados.

Lavado de las Hojas.

Se unta aceite con onoto sobre la hoja

Preparado del guiso

Se hacen bolitas con la masa

Se coloca en centro de la hoja

Se estira la masa muy delgada

Se coloca el guiso en centro de la masa Se le colocan los adornos

Se dobla la hallaca

Y se envuelven con otra hoja grande

Se cubre con una fajita o tira mas larga

Se comienza a  amarrar bien firme con pabilo

Se cocinan en agua hirviendo

Y lista para comer!!!

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Ingredientes:

• 2½ kilos de lechosa muy verde.
• 1 caja de bicarbonato
• 12 tazas de agua.
• 15 tazas de agua.
• 2 kilos de papelón.
• 20 clavos de especia.
• 3 a 4 hojas frescas de higo o higuera ( en los andes hay una semillita que se llama “canelita” y también le da un aroma sabroso pero es opcional algo así como 5 solamente)

Preparación:

Se retira la concha de la lechoza junto con las semillas y se corta en tajadas muy delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato. En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm., la docena de tazas de agua. Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3 minutos. Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fría corriente y se pone aparte. En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelón. Se pone a hervir y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma olla se cuela el líquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del papelón. A la olla que contiene el líquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos o hasta que el almíbar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben quedar brillantes. Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se mete en la nevera por unas 6 horas.Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirlo queso crema (opcional).

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Ingredientes:

1 kilo de higos

• 7 tazas de azúcar
• 1 taza de papelón rallado
• 3 hojas de higo
• - Clavos a su gusto.
• 
  
• Preparación:

Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelaror de un día para otro; la sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, así el higo bota la pelusa y con mejor gusto; de esa manera no queda aspero al paladar. Cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el azúcar y las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean transparentes.

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al ser parecidos tienden a confundirse,

pero el sabor es diferente

(sobre todo si se hace con miche aguardiente anisado andino).

Ingredientes:

En la licuadora licuar las yemas de huevos con las leches condensada y evaporadas y agregarle el ron (si desea que le quede mas fuerte o suave agregarle mas o menos ron). Diluir el flan en la leche fría y ponerlo a calentar hasta que empezar a hervir, todo el tiempo dándole vuelta con una cuchara de palo, para que no se vuelva grumos, apagar.Luego unir todo muy bien con el flan siempre batiendo con la cuchara de palo por unos cinco minutos (rectificar el punto de licor); dejar reposar, embotellar y refrigerar. Servir con Hielo picado y colocarle los palitos de canela de adorno…

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