La hallaca  andina es propia de los estados Táchira, Mérida y Trujillo de Venezuela.

Ingredientes:

1,1/4 kilo de harina de maíz blanco

300 gramos de carne de res

4 unidades de cebolla

1 unidad puerro

2 unidades ají dulce

1 cucharadita achiote (pimentón)

1/2 taza vino dulce

2/3 tazas aceituna

250 gramos tocino

Garbanzos al gusto

2 cucharadas de manteca de cerdo

3 kilos de hoja de plátano

1/2 unidad de gallina

300 gramos de carne de cerdo

1 unidad de pimiento verde

1 unidad de ají picante

250 gramos de panela o papelón

1/2 taza de alcaparra

1/2 taza de encurtidos

2 unidades de pimiento rojo

50 gramos de pasas

sal al gusto

Preparación:

Preparar la masa hasta que quede muy fina. Freir 1 cucharada de semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.Poner la masa en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir 2 tazas de caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.

Preparar el relleno:
Cortar toda la carne (carne de res, cochino, gallina y tocino) en pequeños trozos. Colocar todo en un bol. Agregar: cebollin, cebolla, ají dulce, pimentón y ajo.. todo  finamente picado, sazonar con orégano, sal, comino, vino de cocina y salsa inglesa si gusta. Mezclar bien y dejar macerar de un día para otro en la nevera. Eventualmente remover para que se concentre mas el sabor. Yo pasé la preparación para una olla ya que esta tiene su tapa… si la tapan mas se centra la sazón.

Preparar el adoro:
Cortar las 2 cebollas en aros, los pimientos rojos en tiras, y  las pasas, el resto de encurtidos y de aceitunas. Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes, 16 de 40 por 30 cm; 16 de 25 por 20 cm; y 16 de 10 ó 12 cm de ancho que serán las fajas o envolturas transversales. Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa. Poner en el centro una bola de masa de unos 5 ó 6 cm de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular. Poner cucharadas en montoncito de relleno sobre cada círculo de masa.

Sobre el relleno, colocar parte del adorno: aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocino, 2 aceitunas, garbanzos, un poco de encurtidos y unas pasas. Cubrir con un círculo de masa mas pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos para que no se salga el relleno. Poner encima 1 hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete. Envolver con la faja y amarrarlas con hilaza (bramante) 3 veces en cada dirección.

Poner las hallacas en una olla grande, cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocerlas aproximadamente 2 horas. Sacarlas con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada, hasta que se enfrien. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno, envueltas en papel de aluminio.

Para servir:
Desenvolverlas sobre platos y cortar el exceso de hoja por los lados. Se conservan en el frigorífico hasta 3 ó 4 semanas, aunque el momento óptimo para consumirlas es a los 2 días de cocinarlas, para que adquieran bien el sabor.

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A continuación se dará la receta de la Hallaca Caraqueña.

Ingredientes:

Para el guiso:

1/2 taza de maíz blanco pilado seco,
100 gramos ó 1 taza de maíz pilado ya cocido,
3 kilos de pernil de cochino,
2 gallinas de 2 kilos c/u,
1 taza de aceite,
6 tazas de cebolla molida (gruesa),
4 tazas de ajo porros picaditos,
2 tazas de cebollín picado en ruedas delgadas,
1/2 taza de alcaparras pequeñas,
4 1/2 tazas de pimentón (pimiento) rojo molido,
5 tazas de tomate molido,
4 ajíes dulces picaditos,
1 taza de encurtidos en mostaza triturados,
1 taza de vinagre,
5 cucharaditas de sal,
2 tazas de caldo o consomé, donde se cocinaron las gallinas.
Ingredientes para la masa:
1 1/2 kilo de tocino,
1 1/2 taza de agua,
5 tazas de manteca vegetal,
5 kilos de masa de maíz,
3 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas,
5 cucharaditas de sal,
6 cucharadas de semilla de onoto

Preparación:

Preparación del Guiso:

En una olla con capacidad para 12 litros, se colocan el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo, las alcaparras, el pimentón, el tomate, el ají dulce, los encurtidos, las 2 tazas de caldo, la taza de vinagre y las 5 cucharaditas de sal, dejándose hervir por unos 10 minutos. Posteriormente, se le agrega el cochino y se deja cocinar por unos 40 minutos. Luego se le agrega la gallina y se deja hervir por 40 minutos más. Mientras tanto, se muele el maíz pilado previamente cocinado, el cual se une con la 1 1/2 taza de caldo de gallina, se tritura todo junto para engruesar o cuajar el guiso. Se cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta cuando el guiso seque o espese. Se deja enfriar hasta el día siguiente, cuando se procederá a preparar las hallacas. Se recomienda conservar el guiso en la nevera.

Preparación de la Masa:

Mezclar las 5 tazas de manteca vegetal, las 5 cucharaditas de sal, las 6 cucharaditas de semillas de onoto y el 1 1/2 kilo de tocino, con los 5 kilos de masa de maíz, agregándole poco a poco, la 1 1/2 taza de agua y las 3 tazas de caldo de gallina. Amasar muy bien hasta que la masa quede uniforme, suave y con buen color. Luego de preparados el guiso y la masa, se lavan las hojas (pasándoles un paño mojado y posteriormente uno seco). Se separan y se corten en pedazos, los más grandes para fondos y las más pequeñas para arriba (como tapa). Se procede a untar la masa en las hojas con un cuchillo, y se le va agregando al gusto el guiso, las aceitunas, el tocino picado en tiritas, las pasas, los encurtidos y las almendras peladas. Luego se tapan, se envuelven y se amarran. Después de repetir este procedimiento con las 50 hallacas, se ponen a hervir en agua con sal, durante 2 horas. Recuerde voltearlas para que se cocinen por ambos lados.

Lavado de las Hojas.

Se unta aceite con onoto sobre la hoja

Preparado del guiso

Se hacen bolitas con la masa

Se coloca en centro de la hoja

Se estira la masa muy delgada

Se coloca el guiso en centro de la masa Se le colocan los adornos

Se dobla la hallaca

Y se envuelven con otra hoja grande

Se cubre con una fajita o tira mas larga

Se comienza a  amarrar bien firme con pabilo

Se cocinan en agua hirviendo

Y lista para comer!!!

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