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Cortes de Cocina

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la mandolina.

Estos son los cortes mas utilizados en la gastronomía:

Bastón

Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras.

Se debe tratar que todos los cortes quedes uniformes para que no pierda su característica.

Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano.

Brunoise

Brunoise:

El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos.

Se utiliza generalmente para aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.

Cascos

Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc.

Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.

Concasse

Concasse

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Tomate para ensalada, guisos.

Chateau

Chateau

Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnición.

Chiffonade

Chiffonade 

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es más delgado que el corte  Juliana.

Chips

 

Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas fritas.

Emincé

Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.

Fósforo

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Fósforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes

Gaufrettes 

Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

Juliana

Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.

Noisettes

Noisettes 

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.

Paisano

Paisano

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

Paja o Hilo

Paja o hilo

Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.

Parisien

Parisien 

Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Parmentier

Parmentier

El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras, pan y carnes.

Pluma

Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al corte Juliana.

Rondelle

Rondelle

Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

Vichy

Vichy

Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Mandolina

Mandolina

Herramienta para cortar, piede utilizar diferentes tipos de cuchillas, especial para papa chips.

Sacabocados

Sacabocados

Cuchara de semi-esferica, con bordes cortantes de difererentes diametros.

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2 comentarios para “Cortes de Verduras”

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