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Brigada Cocina
CHEF:
Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina.
SUB CHEF:
Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo.
Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.
ASISTENTE:
Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Cálculos, Recetarios, Archivos, etc.
Debe poseer conocimientos de Cocina.
SALSERO:
Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.
RESTAURADOR:
Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan en el momento.
ENTREMESERO:
Prepara sopas, acompañamiento en base de verduras, pastas y arroces.
Prepara platos en base de huevos y quesos.
PASTELERO:
Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc.
Prepara tortas y pasteles.
GARDE-MANGER:
Cuarto frío: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos.
Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.
Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.
Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.
ROTISERO:
Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.
TOURNANT:
Es el reemplazante del Chef de partida.
Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.
DE GUARDIA:
Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).
Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.
COMMIS:
Encargado de colaborar en las funciones de su partida.
PESOS SIN BALANZA
Medir sin balanza
Este es un buen dato para quienes no tienen balanza en casa.
- Queso rallado 30 gramos = 4 cucharadas soperas rasas
- Chocolate o cacao en polvo 30 gramos = 3 cucharadas soperas rasas
- Coco rallado 30 gramos = 4 cucharadas soperas rasas
- Harina sin cernir 30 gramos = 3 cucharadas soperas rasas
- Azúcar (en polvo o granulada) 30 gramos = 2 cucharadas soperas rasas
Para que una cuchara sea rasa se le debe pasar un cuchillo por encima y esta debe quedar plana.
Huevos de campo o granja
- Huevos de Campo
Generalmente los huevos comerciales provienen de criaderos, por lo que las gallinas ponedoras comen el mismo alimento, por lo que el producto generalmente es del mismo sabor y color. Sigue leyendo
Término de búsquedas:
- huevos
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- huevos de campo o de granja
Quemadores de grasa naturales
- Alimentos saludables
Aunque la gimnasia y dietas parecen ser la ecuación perfecta a la hora de deshacernos de los kilos acumulados, existen además alimentos que permiten una quema de tejido adiposo localizada y efectiva al ser consumidos. Sigue leyendo
Término de búsquedas:
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Vocabulario Técnico (Parte II)
- Vocabulario técnico
Continuamos con el vocavulario técnico: Sigue leyendo
Término de búsquedas:
- garnitura
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- garnituras
- garnituras de cocina
Vocabulario Técnico (Parte I)
- Técnicas
Estos son algunos de los términos más utilizados en la cocina: Sigue leyendo
Término de búsquedas:
- apanado a la inglesa
- inglesa para apanar
- apanar a la inglesa
- corvina apanada a la inglesa
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- abate golpeador de carne
- apanado a la inglesa frida
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- abate GOLPIADOR DE CARNE
- recete de apanado a la inglesa
Cocinando un huevo
- Huevo duro o sancochado
La mejor forma de cocinar un huevo duro o sancochado Sigue leyendo
Término de búsquedas:
- huevo sancochado
- huevos sancochados
- comida sueca
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- comidas del estado monagas
- gastronomia de suecia
- mesas de canapes
Punto de fusión de las materias grasas
Punto de fusión de la materia grasa
- Puntos de fusión de la materia grasa
- Mantequilla (manteca de mesa) de 28 a 30ºC
- Margarina para cremas de 30 a 32ºC
- Margarina para mesa 35ºC
- Margarina horno 36ºC
- Margarina hoja 40ºC
- Manteca (grasa) 42ºC Sigue leyendo
Término de búsquedas:
- punto de fusion de la mantequilla
- punto de fusion de la margarina
- punto de fusion de la manteca
- punto de fusion de las grasas
- punto de fusion mantequilla
- punto de ebullición de la mantequilla
- temperatura de fusion de la mantequilla
- temperatura de fusion de la margarina
- punto fusión mantequilla
- punto de fusion de mantequilla
El Rábano Picante (Armoracia Rusticana)
- Rábano Picante
El rábano picante, pertenece a las crucíferas, de el se utiliza la raíz, en la cual encontramos como componentes un aceite esencial que contiene glucósidos de aceite de mostaza; sinigrina.
Su cultivo se realiza en zonas cercanas a ríos montañoso de aguas rápidas, esta debe ser cosechada en invierno y almacenada en arena. Sigue leyendo
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El Eneldo (Anethum graveolens)
- Eneldo, Dill, Aneto, Aneth
El Eneldo (Anethum graveolens) planta herbácea de unos 30 cms. de altura de tallo frágil y fino con ramificaciones de hojas finas en forma de aguja y de flores muy pequeñas de color amarillas, pertenece a la misma familia del Hinojo, de ahí su semejanza. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Su origen se ubica en la región oriental del Mar Mediterráneo, donde abunda.
Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Sigue leyendo
Término de búsquedas:
- eneldo
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