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Vocabulario Técnico (Parte II)

Xello — Sat, 20 Nov 2010 22:23:27 +0000

: Vocabulario técnico

Continuamos con el vocavulario técnico:

Desglasar

Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar

Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar

Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons

Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura

Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una salsa.

Glasear

Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande

Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé

Asado a la parrilla o grillé.

Jus

Jugo de carne asada.

Ligar

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar

Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Marinar

Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas, con el fin de modificar textura, sabor, conservarlo o quitar aromas fuertes.

Mechar

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place

Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar

Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette

Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado.

Quenelles

Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche

Masa salada rellena de royal.

Reducir

Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal

Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar

Pasar por colador o tamiz.

Tornear

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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Vocabulario Técnico (Parte I)

admin — Fri, 19 Nov 2010 17:10:38 +0000

: Técnicas

Estos son algunos de los términos más utilizados en la cocina:

Abate

Golpeador de Carne, de inoxidable con forma de martillo.

Adobar

Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial.

Achicar

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic

Jalea Incolora de vacuno, ave, pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

Apanar a la inglesa

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisqué

Preparación de mariscos con su caldo de

cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino

Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar

Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon

Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. (Caldo corto).

Cruton

Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.

Darné

Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar

Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

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Sopa de novios

admin — Mon, 26 Oct 2009 00:26:03 +0000

Esta receta de cocina de la sopa de novios es de fácil preparación y se suele servir en los días de matrimonio en Piura, es una sopa espesa que se puede consumir solo como sopa o acompañado con arroz y estofado.

Ingredientes (cuatro porciones)

*Dos panes franceses remojados en agua
*Cien gramos de fideos partidos
*Una cucharada de ajos molidos
*Una cebolla roja chica picada
*Un tomate picado
*Dos huevos duros en rodajas
*Un cuarto de taza de pasas
*Cuatro aceitunas
*Sal, pimienta, comino y achiote

Sopa de novios

Preparación

Preparar un aderezo con ajos, cebolla, achiote, tomate y sazonar con sal, comino y pimienta.

Agregar agua y cuando hierva agregar los fideos y cuando los fideos estén al dente añadir el pan desmenuzado. Revolver hasta que el pan se deshaga.

Retirar del fuego y agregar las aceitunas, los huevos duros en rodajas y las pasas. Servir con arroz graneado y estofado.

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Estofado de gallina

tania — Sat, 24 Oct 2009 21:35:06 +0000

Ingredientes (ocho porciones)

*Una gallina gorda
*Medio kilo de tomate
*Medio kilo de cebolla
*Un cuarto de taza de hongos
*Dos hojas de laurel
*Media botella de oporto
*Cien gramos de almendras
*Cincuenta gramos de pasas
*Medio kilo de alverjitas
*Cuatro dientes de ajos
*Una cucharadita de sal
*Media cucharadita de pimienta blanca
*Media botella de aceite
*Un poquito de perejil
*Un kilo de papas amarillas
*Un kilo de arroz
*Dos zanahorias

Estofado de gallina

Preparación

Se corta la gallina en presas y se pone en infusión con el vino oporto por espacio de una hora.

Aparte se pone una cacerola al fuego con aceite y se fríe la cebolla picada, el ajo molido, la pimienta, los tomates pelados y picados y las zanahorias cortada a lo largo, los hongos remojados en agua caliente y picado, cuando todo esté frito se echa la gallina con su jugo para que sude un rato, luego se echa media taza de agua, el oporto, el laurel, las pasas, las almendras peladas y cortadas a lo largo, las arvejas cocidas, sal.

Si gallina no está bien cocida, se le aumenta un poquito más de agua hervida.
A parte se sancocha las papas y se doran en aceite.

Se sirve el estofado en una fuente y se rodea con las papas, acompañar con arroz graneado.

En Argentina recomiendan comida peruana

tania — Sat, 24 Oct 2009 19:23:33 +0000

El diario argentino “Clarín” en una sección de su portal web recomienda cinco restaurantes donde se prepara comida peruana.

En ella se reconoce que la gastronomía de Perú se ha puesto de moda en el mundo, por lo que recomienda a los argentinos que aún no conocen la comida peruana, probarla y para ello recomienda cinco restaurantes de cocina peruana.

Estos restaurantes son el Moche, Sipán, Osaka, Chan Chan y el Mochica, cuya comida en base a productos peruanos es muy solicitada entre los que se cuentan platos como el Cebiche, el anticucho, lomo saltado, el ají de gallina, seco de cordero entre otros.

Es evidente que la gastronomía peruana vive actualmente un boom que incluso en otros países la recomiendan.

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Chupe de pallares verdes

admin — Fri, 23 Oct 2009 22:25:31 +0000

Ingredientes (cuatro porciones)

*Dos tazas y media de pallares frescos
*Media taza de apio picada
*Media taza de poro picada
*Media cebolla cortada en cuartos
*Una rama de orégano
*Dos ramas de perejil
*Una hoja de laurel
*Dos litros de agua
*Media taza de cebolla picadita
*Media cucharada de pimienta negra entera
*Media cucharada de pimienta molida
*Media cucharada de pimienta de chapa entera
*Una cucharadita de orégano
*Una cucharada de vinagre blanco
*Una taza de queso fresco picadito
*Sal al gusto

Chupe de pallares verdes

Preparación

Preparamos un caldo con el apio, poro, la cebolla en cuartos, una rama de orégano, el perejil, el laurel y el agua. Cuando esté listo desechar todas las verduras.

Preparar un aderezo con la cebolla picadita, la sal y las pimientas, luego añadimos los pallares y dejamos cocinar hasta que estén tiernos.

Agregar el orégano molido y el vinagre blanco, dejamos hervir un momento y luego añadimos el queso fresco picado. Si desea puede añadir al final un chorrito de leche evaporada.

Servir acompañado con arroz, bistec picado y salsa de cebolla.

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Min Pao

admin — Thu, 22 Oct 2009 22:58:02 +0000

El Min Pao es un bocadillo chino relleno con frijol colado, carne de cerdo o pollo o una mezcla de los dos, puede ser dulce o salado.

Ingredientes

*Medio kilo de harina
*Diez gramos de levadura
*Cinco gramos de sal
*230 ml de agua
*Cien gramos de azúcar blanca
*Una clara
*Quince gramos de leche en polvo
*Cien gramos de manteca o aceite
*Para el relleno:
*Trescientos cincuenta gramos de filete de filete de pollo
*Tres gramos de canela china
*Ciento diez gramos de azúcar
*Cinco gramos de sal
*Setenta ml de sillao (salsa de soya)
*Veinte ml de salsa de ostión
*Cinco salchichas chinas
*Cincuenta ml de salsa de hoy sin
*Quince huevos de codorniz cocidos

Min Pao

Preparación

Para el relleno:
Colocamos el pollo trozado en un recipiente, rociar con sillao, salsa de ostión, canela china, azúcar y sal, dejamos macerar por una hora, luego llevar al horno a 175 grados centígrados y reservar.

Para la masa:
Colocar la harina tamizada con el azúcar y la levadura en un tazón, con un batidor de pasta mezclamos suavemente la mezcla seca.

Agregar el agua, a continuación la manteca, la leche, la clara de huevo y al final la sal, mezclar hasta que todos los ingredientes formen una masa suave que no se pegue en el recipiente, amasar con la mano en forma de lavar la ropa. Usando un cortador de pastas, cortar y comprobar la superficie si es muy lisa está listo, cubrir por 15 minutos.

Dividir en bolas iguales redondas de masa suave, colocar en un recipiente aceitado, dejar reposar por diez minutos, estirar la porción en forma circular luego comience a envolver con el relleno y rociar con el jugo del pollo y una cucharadita de la salsa “hoy sin” añadir un huevo de codorniz, cerrar bien haciendo pliegues y una bolita y colocar en un cuadradito de papel manteca previamente aceitado, colocar en una olla vaporera, separados por cinco centímetros entre cada uno con el papel manteca hacia abajo, dejar reposar por unos diez o quince minutos, luego cocinar al vapor por 15 minutos aproximadamente, estarán listos al quedar completamente blancos.

Esta es una receta que nos ha solicitado nuestro amigo Leandro Vargas, espero haber satisfecho su deseo.

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Pescado pasadito por agua

admin — Wed, 21 Oct 2009 20:11:54 +0000

Ingredientes (cuatro porciones)

*Cuatro filetes de pescado salpreso pueden ser de caballa, tollo o mero
*Dos cebollas cortadas en juliana
*Un ají cortado en juliana
*Una cucharada de culantro picado
*Dos limones
*Sal y pimienta
*Un chorrito de aceite
*Yuca y zarandaja sancochada

Pescado pasadito por agua

Preparación

Lavar bien el pescado y sancocharlo en agua caliente por unos cinco minutos, escurrirlo y acompañarlo con una salsa hecha con cebolla, ají, culantro, jugo de limón, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Servir con zarandaja y yuca sancochada o chifles.

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Milhojas de patata y salmón ahumado. Receta

admin — Wed, 21 Oct 2009 18:12:26 +0000

Hoy solo tenia media hora para cocinar algo antes de irme a hacer algunas compras y seamos sinceros habia picoteado un poco al mediodía asi que tampoco habia mucho hambre, asi que a la hora de la comida hemos tapeado un poco y la receta elegida ha sido este milhojas de patata y salmón ahumado.

Una especie de variante de las patatas con salmón de toda la vida y que he acompañado de una salsa bechamel gratinada. Y por supuesto, en este caso es bechamel comprada que me ha sorprendido porque pensaba que sería de peor calidad.

Ingredientes para 4 personas

500 gr de patatas, 100 gr de bechamel, 250 gr de salmón ahumado, queso rallado, mantequilla y sal.

Elaboración del milhojas de patata y salmón

Tenemos dos formas de preparar las patatas, una es cocerlas enteras y despues partirlas en laminas y la segunda es partirlas primero y cocerlas. Por un lado ganamos en tiempo (en 5 minutos las tenemos) pero por otro se vuelven un poco más delicadas a la hora de manipularlas.

En una bandeja de horno engrasada con mantequilla ponemos una lamina de patata y después una de salmón. Continuamos así unos 4 o 5 pisos y terminando con una lamina de patata. Hacemos tantos montones como personas seamos a comer.

Por último añadimos un poco de salsa bechamel por encima y un poco de queso rallado y gratinamos en el horno hasta que se doren.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

En lugar de salsa bechamel esta receta de milhojas de patata y salmón ahumado se puede coronar con un poco de salsa holandesa. Creo que sería una muy buena opción y que acompaña genial el salmón.

Fuente: www.directoalpaladar.com

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Tipos de pasta y su salsa (I)

tania — Tue, 20 Oct 2009 06:13:00 +0000

Hace poco comenzamos a abordar el tema de los diferentes tipos de pasta. Te invito a releer el post, mientras recordamos que las pastas se clasifican por su largo, textura, forma y presencia o no de relleno.
Cada uno de estos tipos, debería acompañarse con la salsa adecuada. Es decir, más allá de nuestros gustos, o [...]