Archivo de la categoría ‘cocinar’

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brigada cocina

 

 

CHEF:

Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina.

 

SUB CHEF:

Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo.

Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.

 

ASISTENTE:

Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Cálculos, Recetarios, Archivos, etc.

Debe poseer conocimientos de Cocina.

 

SALSERO:

Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.

 

RESTAURADOR:

Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan en el momento.

 

ENTREMESERO:

Prepara sopas, acompañamiento en base de verduras, pastas y arroces.

Prepara platos en base de huevos y quesos.

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PASTELERO:

Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc.

Prepara tortas y pasteles.

 

GARDE-MANGER:

Cuarto frío: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos.

Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.

Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.

Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.

 

ROTISERO:

Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.

 

TOURNANT:

Es el reemplazante del Chef de partida.

Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.

 

DE GUARDIA:

Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).

Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.

 

COMMIS:

Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

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Vocabulario técnico

 Continuamos con el vocavulario técnico: Leer el resto de esta entrada »

Término de búsquedas:

  • garnitura
  • tipos de garnituras
  • que es garnitura
  • que es una garnitura
  • tipos de garnitura
  • garnitura cocina
  • que es garnitura en cocina
  • esfilar
  • garnituras
  • garnituras de cocina

 

Técnicas

Estos son algunos de los términos más utilizados en la cocina: Leer el resto de esta entrada »

Término de búsquedas:

  • apanado a la inglesa
  • inglesa para apanar

Esta receta de cocina de la sopa de novios es de fácil preparación y se suele servir en los días de matrimonio en Piura, es una sopa espesa que se puede consumir solo como sopa o acompañado con arroz y estofado.

Ingredientes (cuatro porciones)

*Dos panes franceses remojados en agua
*Cien gramos de fideos partidos
*Una cucharada de ajos molidos
*Una cebolla roja chica picada
*Un tomate picado
*Dos huevos duros en rodajas
*Un cuarto de taza de pasas
*Cuatro aceitunas
*Sal, pimienta, comino y achiote

recetasSopa de novios
Preparación

Preparar un aderezo con ajos, cebolla, achiote, tomate y sazonar con sal, comino y pimienta.

Agregar agua y cuando hierva agregar los fideos y cuando los fideos estén al dente añadir el pan desmenuzado. Revolver hasta que el pan se deshaga.

Retirar del fuego y agregar las aceitunas, los huevos duros en rodajas y las pasas. Servir con arroz graneado y estofado.

Término de búsquedas:

  • sopa de novios historia
  • recetas de comida peruana
  • historia de la sopa de novios
  • gaston acurio recetas
  • recetas comida peruana
  • recetas de entradas peruanas

Ingredientes (ocho porciones)

*Una gallina gorda
*Medio kilo de tomate
*Medio kilo de cebolla
*Un cuarto de taza de hongos
*Dos hojas de laurel
*Media botella de oporto
*Cien gramos de almendras
*Cincuenta gramos de pasas
*Medio kilo de alverjitas
*Cuatro dientes de ajos
*Una cucharadita de sal
*Media cucharadita de pimienta blanca
*Media botella de aceite
*Un poquito de perejil
*Un kilo de papas amarillas
*Un kilo de arroz
*Dos zanahorias

recetasEstofado de gallina
Preparación

Se corta la gallina en presas y se pone en infusión con el vino oporto por espacio de una hora.

Aparte se pone una cacerola al fuego con aceite y se fríe la cebolla picada, el ajo molido, la pimienta, los tomates pelados y picados y las zanahorias cortada a lo largo, los hongos remojados en agua caliente y picado, cuando todo esté frito se echa la gallina con su jugo para que sude un rato, luego se echa media taza de agua, el oporto, el laurel, las pasas, las almendras peladas y cortadas a lo largo, las arvejas cocidas, sal.

Si gallina no está bien cocida, se le aumenta un poquito más de agua hervida.
A parte se sancocha las papas y se doran en aceite.

Se sirve el estofado en una fuente y se rodea con las papas, acompañar con arroz graneado.

Término de búsquedas:

  • estofado de gallina
  • historia del estofado de gallina

El diario argentino “Clarín” en una sección de su portal web recomienda cinco restaurantes donde se prepara comida peruana.

En ella se reconoce que la gastronomía de Perú se ha puesto de moda en el mundo, por lo que recomienda a los argentinos que aún no conocen la comida peruana, probarla y para ello recomienda cinco restaurantes de cocina peruana.

recetas

Estos restaurantes son el Moche, Sipán, Osaka, Chan Chan y el Mochica, cuya comida en base a productos peruanos es muy solicitada entre los que se cuentan platos como el Cebiche, el anticucho, lomo saltado, el ají de gallina, seco de cordero entre otros.

Es evidente que la gastronomía peruana vive actualmente un boom que incluso en otros países la recomiendan.

Ingredientes (cuatro porciones)

*Dos tazas y media de pallares frescos
*Media taza de apio picada
*Media taza de poro picada
*Media cebolla cortada en cuartos
*Una rama de orégano
*Dos ramas de perejil
*Una hoja de laurel
*Dos litros de agua
*Media taza de cebolla picadita
*Media cucharada de pimienta negra entera
*Media cucharada de pimienta molida
*Media cucharada de pimienta de chapa entera
*Una cucharadita de orégano
*Una cucharada de vinagre blanco
*Una taza de queso fresco picadito
*Sal al gusto

recetasChupe de pallares verdes
Preparación

Preparamos un caldo con el apio, poro, la cebolla en cuartos, una rama de orégano, el perejil, el laurel y el agua. Cuando esté listo desechar todas las verduras.

Preparar un aderezo con la cebolla picadita, la sal y las pimientas, luego añadimos los pallares y dejamos cocinar hasta que estén tiernos.

Agregar el orégano molido y el vinagre blanco, dejamos hervir un momento y luego añadimos el queso fresco picado. Si desea puede añadir al final un chorrito de leche evaporada.

Servir acompañado con arroz, bistec picado y salsa de cebolla.

Término de búsquedas:

  • PICANTE DE PALLARES verdes
  • picante de pallares
  • chupe de pallares verdes historia

El Min Pao es un bocadillo chino relleno con frijol colado, carne de cerdo o pollo o una mezcla de los dos, puede ser dulce o salado.

Ingredientes

*Medio kilo de harina
*Diez gramos de levadura
*Cinco gramos de sal
*230 ml de agua
*Cien gramos de azúcar blanca
*Una clara
*Quince gramos de leche en polvo
*Cien gramos de manteca o aceite
*Para el relleno:
*Trescientos cincuenta gramos de filete de filete de pollo
*Tres gramos de canela china
*Ciento diez gramos de azúcar
*Cinco gramos de sal
*Setenta ml de sillao (salsa de soya)
*Veinte ml de salsa de ostión
*Cinco salchichas chinas
*Cincuenta ml de salsa de hoy sin
*Quince huevos de codorniz cocidos

recetasMin Pao

recetasMin Pao

Preparación

Para el relleno:
Colocamos el pollo trozado en un recipiente, rociar con sillao, salsa de ostión, canela china, azúcar y sal, dejamos macerar por una hora, luego llevar al horno a 175 grados centígrados y reservar.

Para la masa:
Colocar la harina tamizada con el azúcar y la levadura en un tazón, con un batidor de pasta mezclamos suavemente la mezcla seca.

Agregar el agua, a continuación la manteca, la leche, la clara de huevo y al final la sal, mezclar hasta que todos los ingredientes formen una masa suave que no se pegue en el recipiente, amasar con la mano en forma de lavar la ropa. Usando un cortador de pastas, cortar y comprobar la superficie si es muy lisa está listo, cubrir por 15 minutos.

Dividir en bolas iguales redondas de masa suave, colocar en un recipiente aceitado, dejar reposar por diez minutos, estirar la porción en forma circular luego comience a envolver con el relleno y rociar con el jugo del pollo y una cucharadita de la salsa “hoy sin” añadir un huevo de codorniz, cerrar bien haciendo pliegues y una bolita y colocar en un cuadradito de papel manteca previamente aceitado, colocar en una olla vaporera, separados por cinco centímetros entre cada uno con el papel manteca hacia abajo, dejar reposar por unos diez o quince minutos, luego cocinar al vapor por 15 minutos aproximadamente, estarán listos al quedar completamente blancos.

Esta es una receta que nos ha solicitado nuestro amigo Leandro Vargas, espero haber satisfecho su deseo.

Término de búsquedas:

  • min pao
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  • calorias del min pao
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  • calorias min pao
  • historia del min pao
  • min pao dulce
  • valor nutricional del min pao

Ingredientes (cuatro porciones)

*Cuatro filetes de pescado salpreso pueden ser de caballa, tollo o mero
*Dos cebollas cortadas en juliana
*Un ají cortado en juliana
*Una cucharada de culantro picado
*Dos limones
*Sal y pimienta
*Un chorrito de aceite
*Yuca y zarandaja sancochada

recetasPescado pasadito por agua

Preparación

Lavar bien el pescado y sancocharlo en agua caliente por unos cinco minutos, escurrirlo y acompañarlo con una salsa hecha con cebolla, ají, culantro, jugo de limón, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Servir con zarandaja y yuca sancochada o chifles.

Término de búsquedas:

  • pasadito por agua

patata_salmon

Hoy solo tenia media hora para cocinar algo antes de irme a hacer algunas compras y seamos sinceros habia picoteado un poco al mediodía asi que tampoco habia mucho hambre, asi que a la hora de la comida hemos tapeado un poco y la receta elegida ha sido este milhojas de patata y salmón ahumado.

Una especie de variante de las patatas con salmón de toda la vida y que he acompañado de una salsa bechamel gratinada. Y por supuesto, en este caso es bechamel comprada que me ha sorprendido porque pensaba que sería de peor calidad.

Ingredientes para 4 personas

  • 500 gr de patatas, 100 gr de bechamel, 250 gr de salmón ahumado, queso rallado, mantequilla y sal.

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