Canelones de Acelgas y Piñones

Ingredientes:

16 laminas de canelones
750 gr. de acelgas
50 gr. de piñones
150 gr. de queso fresco
1 cebolla
1 manojo de albahaca
1 huevo
50 gr. de queso parmesano
50 g de queso manchego
1 l. de salsa bechamel
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar y lavar muy bien las acelgas, las veces que sean necesarias, hasta que estén perfectamente limpias. Colocar las hojas en una olla con agua hirviendo y sal y dejamos que cuezcan quince minutos, removiendo de vez en cuando.
Una vez cocidas, las escurrimos bien, y las pasamos a un recipiente con agua y hielo para que recuperen su tersura y queden un poco al dente. Se pican finamente y reservamos.
En una sartén, con un poco de aceite,se  fríe la cebolla, también finamente picada, hasta que empiece a dorarse. Se le añade  las acelgas, junto con la albahaca, saltea unos minutos y deja que enfríe un poco.
En un bol batir bien el huevo, de modo que quede más como una espuma que líquido, y lo mezclas con el queso fresco. Se le añade a continuación la mitad del queso parmesano y todo el manchego rallados, los piñones, que previamente se ha salteado en una sartén para que se tuesten un poco, las espinacas troceadas y unas cucharadas de bechamel. Remover y mezclar bien, de modo que quede cremoso, pero no sólido.  Sazonar con pimienta blanca molida y sal sólo en el caso de que haga falta.
Los canelones deben cocerse siguiendo las instrucciones del fabricante. A continuación se rellenan con la pasta, se colocan en una fuente, muy juntos y se cubren con la bechamel y el resto del parmesano. Horno a 180ºC, 30 minutos y listo.