Archivo de Junio de 2013

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brigada cocina

 

 

CHEF:

Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina.

 

SUB CHEF:

Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo.

Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.

 

ASISTENTE:

Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Cálculos, Recetarios, Archivos, etc.

Debe poseer conocimientos de Cocina.

 

SALSERO:

Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.

 

RESTAURADOR:

Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan en el momento.

 

ENTREMESERO:

Prepara sopas, acompañamiento en base de verduras, pastas y arroces.

Prepara platos en base de huevos y quesos.

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PASTELERO:

Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc.

Prepara tortas y pasteles.

 

GARDE-MANGER:

Cuarto frío: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos.

Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.

Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.

Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.

 

ROTISERO:

Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.

 

TOURNANT:

Es el reemplazante del Chef de partida.

Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.

 

DE GUARDIA:

Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).

Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.

 

COMMIS:

Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

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